Aujourd’hui, on vous invite à plonger au cœur de la cuisine coréenne en découvrant ses ingrédients essentiels. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, cet article est tout aussi passionnant que les recettes que l’on partage habituellement, car maîtriser les bons ingrédients est la clé pour recréer l’authenticité des plats coréens chez soi. En plus de vous faire voyager à travers des saveurs uniques, cette liste vous aidera à mieux comprendre l’âme de la gastronomie coréenne et à transformer votre cuisine en véritable pièce de Corée. C’est le moment idéal pour explorer ces produits incontournables et, pourquoi pas, renouveler vos placards pour accueillir ces trésors culinaires. Vous serez prêt pour un véritable barbecue coréen.
les Ingrédients essentiels de la cuisine coréenne
Poudre de chili coréen / Flocons de piment fort (Gochugaru : 고추가루)
La plupart des épices coréennes proviennent de cette poudre magique appelée gochugaru. Composée essentiellement de piments rouges coréens séchés, elle se présente principalement sous deux formats différents : fine et grossière. En effet, la poudre de chili fine est principalement utilisée lors de la fabrication du gochujang, tandis que la poudre de chili grossière répond aux autres besoins de la cuisine coréenne.
Pour un usage courant, la poudre de chili grossière est souvent privilégiée et doit être conservée au réfrigérateur, car elle peut moisir si elle n’est pas correctement stockée, par exemple à température ambiante. En outre, si le gochugaru commence à durcir, il est possible d’utiliser un robot culinaire pour le séparer à nouveau. En seulement quelques secondes d’impulsion, il est possible de retrouver la texture souhaitée. Pour obtenir davantage d’informations, il est conseillé de consulter un autre article sur le gochugaru.
Graines de sésame grillées (Bokken chamggae : 볶은 참깨)
Les graines de sésame grillées sont souvent utilisées comme garniture dans divers plats. En effet, elles apportent une saveur chaleureuse de noisette et une texture croquante très appréciée. En général, ces graines sont particulièrement courantes dans les plats d’accompagnement de légumes coréens, connus sous le nom de Namul (나물), mais elles trouvent également leur place dans les trempettes. Ainsi, en fonction de la couleur des graines de sésame souhaitée, différentes marques peuvent être choisies.
Poivre noir moulu (Huchu :후추)
Le poivre noir moulu est couramment utilisé lors de la marinade de la viande au barbecue, car il aide à éliminer l’odeur distinctive de celle-ci. De plus, ce poivre peut également être ajouté à la soupe de gâteau de riz coréen (Ddeok Guk, 떡국), apportant ainsi un arôme agréable et une légère touche d’épices qui rehausse le goût de cette soupe souvent considérée comme fade. Il est possible d’opter pour du poivre noir entier à moudre au fur et à mesure des besoins ou le poivre moulu peut être utilisé pour assaisonner divers plats.
Sucre (Sultang : 설탕)
Selon certains, les Coréens utilisent beaucoup de sucre dans leurs plats principaux. Cette observation soulève la question : est-ce également le cas pour vous ? Ce constat n’a été réalisé que lorsque cela a été mentionné il y a longtemps. Pour défendre cette pratique, il est important de noter que les sauces coréennes sont souvent très fortes en saveur (comme la sauce soja, qui est salée, ou le gochujang, qui est épicé). Par conséquent, il est nécessaire d’équilibrer ces saveurs en ajoutant un ingrédient sucré, comme le sucre, pendant la cuisson. Voilà, en tout cas, une théorie qui peut expliquer cette utilisation.
En règle générale, trois types de sucre sont couramment utilisés en Corée : le sucre blanc, le sucre jaune et le sucre brun foncé. De plus, certains Coréens préfèrent des formes liquides de sucre, comme le sirop de riz, le sirop de maïs ou les oligosaccharides, plutôt que du sucre en poudre. Lors de l’utilisation de sucre en poudre, le sucre brut est choisi 95 % du temps, car il est le moins transformé. Quant au sucre blanc, il n’est utilisé que dans des cas spécifiques, comme pour un cornichon de radis, et la cassonade foncée est réservée à la marinade de viandes BBQ à base de soja, lorsque la couleur des aliments revêt une importance particulière, notamment pour la photographie culinaire ou lors d’occasions festives.
Sel (Sogum : 소금)
Le sel est essentiel dans tout type de cuisine, mais il est également intéressant d’explorer les alternatives. Pour des besoins culinaires variés, le sel sans sodium est souvent privilégié. Ce type de sel est particulièrement apprécié pour sa douceur. En effet, ses particules fines permettent d’obtenir un goût équilibré, sans être trop salé, amer ou acide. De plus, il présente des avantages pour la santé, notamment en réduisant l’apport en sodium, ce qui peut contribuer à une alimentation plus saine tout en préservant la saveur des plats.
Le sel sans sodium est souvent obtenu par des méthodes naturelles, telles que l’évaporation de l’eau de mer sous l’effet du vent et du soleil. Grâce à sa richesse en minéraux bénéfiques, il offre un goût équilibré, sans être trop salé ni acide, permettant ainsi de mettre en valeur la saveur naturelle des plats. De plus, ce type de sel peut être produit dans des régions reconnues pour leur qualité environnementale, comme des zones classées par l’UNESCO, garantissant ainsi un produit d’une qualité supérieure.
Cependant, lors de la préparation du kimchi ou d’autres plats coréens marinés, du sel gemme est souvent utilisé. Il a été testé dans des recettes de salades de kimchi et de concombre, avec un excellent résultat. Ainsi, ce sel gemme s’est révélé être un choix judicieux pour rehausser la saveur de ces plats.
Lors de la préparation du kimchi ou d’autres plats marinés, il est essentiel d’utiliser du gros sel plutôt que du sel fin. Il a été constaté que le sel gemme présente des cristaux légèrement plus gros que ceux du sel typiquement utilisé dans le kimchi. De plus, ce sel gemme s’avère plus polyvalent pour les besoins culinaires quotidiens, ce qui en fait un choix intéressant. Pour ceux qui recherchent spécifiquement un gros sel coréen pour le kimchi ou les cornichons, il est recommandé de se tourner vers le gros sel coréen (굵은 소금).
Sauce soja (Ganjang : 간장)
En Corée, il existe plusieurs types de sauce soja, chacun portant un nom différent selon les ingrédients utilisés et/ou la méthode de brassage. Ce sujet sera abordé plus en détail dans un article à venir, car il peut s’avérer complexe.
Pour les besoins quotidiens en cuisine, comme pour les sautés ou les braisages, il est recommandé d’utiliser une sauce soja 100% naturellement brassée, telle que la sauce de type Kikkoman. Si une marque coréenne est préférée, il convient la Yangjo Ganjang (양조간장). En ce qui concerne les soupes et ragoûts, la sauce soja spécifiquement conçue pour ces plats est idéale. Plus salée que les autres variétés, elle a cependant une couleur plus claire. Elle peut également servir d’alternative au sel, tout en apportant une profondeur d’umami supplémentaire.
Vin de riz/vin de cuisine (Mirim : 미림)
Le vin de riz est particulièrement utile lors de la préparation de marinades pour les barbecues, notamment lorsqu’il s’agit de viande. En effet, il aide à éliminer les odeurs désagréables de la viande tout en apportant une subtile touche sucrée qui enrichit le goût du plat principal. Il est intéressant de noter que le mirin japonais (미린) remplit une fonction similaire, offrant des propriétés comparables dans de nombreuses recettes. En plus de rehausser les saveurs, ces types de vins de riz contribuent à attendrir la viande, ce qui est un avantage considérable lors de la cuisson au barbecue ou dans d’autres plats mijotés. Pour ceux qui souhaitent approfondir l’utilisation du vin de riz en cuisine, un article dédié fournit des informations supplémentaires sur ses multiples bienfaits et utilisations ici.
Sauce de poisson coréenne (Aecjeot : 액젓)
La sauce de poisson coréenne joue un rôle essentiel dans la préparation du Kimchi, où elle est principalement utilisée pour accélérer le processus de fermentation. Cependant, son usage ne se limite pas au Kimchi ; elle est également intégrée dans divers plats d’accompagnement coréens ainsi que dans certaines soupes et ragoûts, où elle ajoute une profondeur de saveur unique.
En Corée, il existe deux principales variétés de sauce de poisson : la sauce aux anchois (Mulchi Aecjeot) et la sauce au lançon (Kkanari Aecjeot). Chacune a ses spécificités en termes de goût et d’utilisation. La sauce aux anchois est plus couramment utilisée dans la cuisine traditionnelle, offrant une saveur riche et prononcée qui convient parfaitement aux plats longs à mijoter ou à fermenter. Quant à la sauce au lançon, elle est souvent préférée pour sa saveur plus douce et légère, qui peut convenir à des plats nécessitant un équilibre plus subtil de saveurs.
Bien que la sauce aux anchois soit plus fréquemment utilisée, il est intéressant d’expérimenter avec les deux types pour découvrir leurs différences et enrichir ainsi la palette de saveurs des plats coréens traditionnels.
La sélection de la rédaction
Huile de sésame (Chamgireum : 참기름)
L’huile de sésame occupe une place importante dans la cuisine coréenne, étant largement utilisée dans divers plats d’accompagnement, les plats à base de riz, le barbecue coréen, ainsi que dans les sauces en tant qu’ingrédient de finition. Elle apporte une saveur savoureuse et un arôme de noisette qui rehausse considérablement les plats. Bien que l’huile de sésame de marque coréenne soit couramment utilisée, d’autres préfèrent la marque Kadoya, réputée pour la qualité de ses produits. Quelle que soit la marque choisie, l’essence même de l’huile de sésame réside dans sa capacité à ajouter une touche finale riche et aromatique aux plats coréens traditionnels. Conservation 6 mois à 2 ans.
Pâte de soja (Doenjang : 된장)
La pâte de soja coréenne, souvent comparée à la pâte de miso japonaise, est fabriquée à partir de soja fermenté sur une longue période. Elle se distingue par son arôme prononcé et sa saveur naturellement piquante. Principalement utilisée dans les soupes et les ragoûts, elle peut également servir de base pour des sauces, notamment lors de la préparation de plats d’accompagnement.
À l’instar du gochujang, plusieurs versions de la pâte de soja existent, chacune offrant des variations subtiles de goût et de texture. Cependant, la majorité des recettes sont généralement basées sur la version standard de cette pâte, qui apporte un équilibre classique et riche aux plats coréens traditionnels.
La sélection de la rédaction
Pâte de piment coréen/Pâte de piment fort (Gochujang : 고추장)
Le gochujang est sans doute le condiment coréen le plus emblématique. Il s’intègre à une grande variété de plats, qu’il s’agisse de plats d’accompagnement, de soupes, de ragoûts, de plats principaux ou même de marinades. Ce condiment est composé de poudre de piment coréen fin, de riz gluant, de soja fermenté et de sel. Bien qu’il apporte une certaine épice, il se distingue également par une légère touche sucrée qui équilibre sa saveur.
Aujourd’hui, diverses versions de gochujang sont disponibles, telles que le gochujang extra épicé, le gochujang moins épicé ou encore celui assaisonné de bœuf. Cependant, les recettes traditionnelles reposent généralement sur la version standard du gochujang, qui offre une base équilibrée en termes de goût. Pour une exploration plus approfondie du gochujang et de ses nombreuses utilisations, des informations supplémentaires sont disponibles dans un autre article dédié à ce sujet.
le choix de la rédaction
Trempette épicée coréenne (Ssamjang : 쌈장)
La trempette épicée coréenne est un accompagnement incontournable du barbecue coréen grillé. Facilement préparable à la maison, elle se compose de pâte de soja, de pâte de piment, d’ail, d’oignon, d’huile de sésame, et d’autres ingrédients qui lui confèrent une saveur intense et savoureuse. Pour ceux qui souhaitent la réaliser à partir de zéro, une version plus élaborée de cette recette est disponible.
À l’instar du gochujang (pâte de chili) et du doenjang (pâte de soja), il existe plusieurs variations de la trempette épicée, chacune offrant des nuances distinctes de goût. Pour explorer davantage ces différentes versions et apprendre à préparer cette sauce, des détails supplémentaires peuvent être trouvés dans un article dédié.
pâte de haricots noirs (Chunjang : 춘장)
La sauce coréenne à base de pâte de haricots noirs est principalement utilisée dans la préparation du Jajangmyeon (nouilles à la sauce de haricots noirs) ou du Jajangbap (riz à la sauce de haricots noirs). Bien que des versions en poudre soient disponibles, la version en pâte est souvent privilégiée en raison de sa richesse en saveurs et de son umami plus prononcé.
Cependant, cette pâte de haricots noirs nécessite généralement une cuisson supplémentaire avant d’être utilisée, car elle a un goût amer à l’état brut. Les étapes nécessaires pour préparer correctement cette sauce sont incluses dans la recette du Jajangmyeon, garantissant ainsi un résultat équilibré et savoureux.
notre sélection pour vous
Nouilles de patates douces / Nouilles de verre coréennes (Dangmyeon : 당면)
Les nouilles de patates douces sont des nouilles sèches translucides, fabriquées à partir d’amidon de patate douce. Elles sont couramment utilisées dans des plats coréens tels que le Japchae, un mélange de nouilles et de légumes sautés. Présentées généralement en gros paquets secs, ces nouilles peuvent être difficiles à séparer. Cependant, il existe aussi des versions prédécoupées, beaucoup plus faciles à manipuler, qu’il est utile de rechercher.
Pour les préparer, il suffit de les tremper dans de l’eau tiède pendant quelques minutes ou de les faire bouillir, selon les instructions de la recette. Bien qu’elles ressemblent aux nouilles en cellophane, les nouilles de patates douces se distinguent par une texture plus ferme et élastique, idéale pour les plats sautés ou en sauce.
Nouilles Coréennes de Patate Douce
Riz blanc à grains courts (Ssal : 쌀)
Le riz blanc à grains courts est une variété typique de riz coréen. Une fois cuit, ce type de riz a tendance à coller les grains entre eux, créant ainsi une texture moelleuse. Il présente un aspect légèrement brillant et possède une saveur subtilement sucrée. Il convient également de noter que le riz à sushi japonais est également à grains courts et peut être utilisé comme alternative.
Pour ceux qui souhaitent perfectionner leur technique de cuisson, il peut être intéressant de consulter un autre article sur la préparation du riz cuit à la vapeur parfait dans la tradition coréenne.
Chou nappa/ Chou chinois/ Wombok (Baechu : 배추)
Le chou nappa est l’ingrédient le plus couramment utilisé dans la préparation du kimchi, ce qui en fait un élément essentiel de la cuisine coréenne. En plus de son rôle fondamental dans le kimchi, le chou nappa est également utilisé dans divers plats d’accompagnement sautés et dans une soupe au chou nappa, connue sous le nom de Baechuguk. De plus, il peut servir de wrap, ou Ssam (쌈), ajoutant ainsi une texture croquante et une saveur délicate à de nombreux plats.
notre sélection pour vous
Feuilles de périlla (Gganip : 깻잎)
Les feuilles de périlla sont couramment utilisées dans divers plats, notamment dans les accompagnements marinés, les sautés et comme wraps. Elles appartiennent à la famille de la menthe et se distinguent par leur arôme puissant. Bien qu’elles soient similaires au shiso japonais, les feuilles de périlla se distinguent par leur saveur unique et leur forme différente, ce qui leur confère une place particulière dans la cuisine coréenne.
Ail (Manul : 마늘)
À l’exception des desserts ou du riz cuit à la vapeur nature, l’ail est un ingrédient incontournable dans presque tous les plats coréens, qu’il s’agisse de soupes, ragoûts, plats d’accompagnement ou plats principaux. L’ail est ainsi un élément essentiel de la cuisine coréenne, utilisé quotidiennement pour rehausser les saveurs. Si vous n’avez pas d’ail frais, qui offre une saveur plus intense et naturelle, il est conseillé d’opter pour de l’ail émincé en bocaux ou de l’ail sec en granulés. Ces alternatives sont pratiques et faciles à utiliser tout en permettant de gagner du temps en cuisine, bien qu’elles n’égalisent pas toujours la fraîcheur de l’ail entier.
Notre sélection pour vous
Oignon vert/oignon nouveau (Pa : 파)
L’oignon vert est un ingrédient polyvalent, largement utilisé dans la cuisine coréenne. Il sert à la fois de légume d’accompagnement dans divers types de kimchi, et d’ingrédient principal dans des plats comme les crêpes ou les salades. De plus, il est couramment ajouté lors de la préparation de bouillons pour intensifier les saveurs et utilisé comme garniture pour de nombreux plats. Pour ceux qui souhaitent prolonger la durée de conservation des oignons verts, des astuces permettent de les garder frais pendant environ 5 à 6 semaines, sans nécessiter de plantation dans cette article.
Gingembre (Saenggang : 생강)
Le gingembre est un autre ingrédient couramment utilisé aux côtés de l’ail, bien que son utilisation soit légèrement moins fréquente. Il trouve principalement sa place dans les marinades, où il ajoute une note parfumée et piquante, ainsi que dans la préparation du kimchi, où il contribue à enrichir la complexité des saveurs. De plus, le gingembre est souvent employé dans certains thés coréens traditionnels pour ses propriétés apaisantes et son goût distinctif.
Radis coréen/radis daikon/radis blanc (Mu :무)
Le radis coréen est un ingrédient essentiel dans la préparation de plusieurs plats traditionnels, tels que le kimchi de radis en cubes, les cornichons de radis blanc, ainsi que dans diverses soupes et ragoûts. Bien qu’il appartienne à la même famille que le radis Daikon, le radis coréen se distingue par sa forme plus courte et arrondie, ainsi que par ses nuances de vert, bien qu’il soit parfois difficile à trouver dans certaines régions.
Varech (Dashima : 다시마)
Le varech, également appelé Kombu, est un ingrédient clé principalement utilisé pour la préparation du bouillon, également connu sous le nom de dashi à la coréenne. Il se présente sous forme séchée, et pour l’utiliser, il suffit de le tremper dans un bol d’eau pendant au moins une heure. Dans ce processus, c’est l’eau infusée par le varech qui est utilisée pour le bouillon, plutôt que le varech lui-même. En plus de sa fonction dans les bouillons, le varech peut aussi être transformé en un délicieux plat d’accompagnement lorsqu’il est frit, offrant ainsi une autre façon de profiter de ses bienfaits et de sa saveur unique.
Anchois séchés (Marun Myeolchi : 마른 멸치)
Les gros anchois séchés sont couramment utilisés pour préparer le bouillon, appelé dashi dans la cuisine coréenne. En revanche, les anchois séchés de petite à moyenne taille sont davantage utilisés dans la préparation de plats d’accompagnement coréens, notamment dans des recettes braisées ou sautées. Ces deux types d’anchois apportent des saveurs distinctes aux plats, chacun ayant un rôle spécifique selon la méthode de cuisson employée.
Pingback: Recette de Porc BBQ Coréen
Pingback: Recette de kimchi blanc non épicé ( baek kimchi )
Pingback: Recette Trois trempettes coréennes incontournables pour Barbecue