Kimchi de Radis Coréenne (KKAKDUGI)

Ce kimchi de radis coréen figure parmi les variétés de kimchi préférées (김치) des coréens. Préférant sa texture croquante et sa légère touche sucrée au kimchi de chou nappa plus traditionnel. Vous trouverez ce kimchi dans toute épicerie coréenne. Mais personnellement, je n’y ai jamais retrouvé le goût ni la texture des préparations de mon enfance.

 

Face à l’impossibilité de retrouver les saveurs de mon enfance dans les magasins, j’ai décidé de prendre les choses en main en préparant moi-même le kimchi. Pour ce faire, j’ai consulté ma grand-mère pour qu’elle partage ses secrets sur la confection d’un Kkadugi savoureux. Et elle m’a généreusement donné quelques conseils précieux sur les ingrédients à utiliser.

Je suis extrêmement content du résultat final. Le kimchi est parfaitement croquant, avec un équilibre idéal entre le salé et le sucré. Il a un goût harmonieux et, osons le dire, il rivalise presque avec la version de ma mère.

 

Le kimchi de radis coréen, connu sous le nom de Kkakdugi (깍두기) en coréen. C’est une variante du kimchi préparée à partir de radis. Ce nom dérive de kkakduk sseolgi (깍둑설기), un terme coréen qui fait référence à la technique de découpe des aliments en cubes.

Moment Idéal pour la Préparation du Kkakdugi

Il est couramment admis en Corée que le kkakdugi est particulièrement savoureux lorsqu’il est préparé entre le milieu et la fin de l’automne, d’octobre à décembre. Période correspondant à la saison traditionnelle de récolte des radis. Pendant ces mois, les radis coréens possèdent une douceur naturelle et une consistance plus ferme. Ce qui les rend idéaux pour la confection de ce kimchi. Personnellement, je garde un souvenir vivace de moments où je grignotais des radis crus pendant que ma mère les préparait dans sa cuisine.

Le kkakdugi est traditionnellement servi avec des plats principaux tels que la soupe d’os de bœuf coréenne (Seollengtang, 설렁탕), la soupe de côtes de bœuf (Galbitang, 갈비탕) et les nouilles coréennes coupées au couteau (Kalguksu, 칼국수).

 

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INGRÉDIENTS

• 1,1 kg de radis coréen (ou autre variété de radis daikon blanc) – rincé et pelé
• 3 tiges (50 g) d’oignon vert – rincé
• 2 cuillères à soupe de sucre 
• 2 cuillères à soupe de sel gemme (ou de gros sel coréen)

BASE DE KIMCHI DE RADIS

• 1/2 petit oignon brun (70 g), pelé, coupé en petits morceaux pour mélanger
• 1/2 petite pomme rouge (50 g), épépinée, coupée en petits morceaux pour mélanger
• 3 cuillères à soupe de sauce de poisson coréenne (j’ai utilisé de la sauce aux anchois)
• 1 cuillère à soupe d’ail émincé
• 1/2 cuillère à soupe de gingembre émincé
• 4 cuillères à soupe de flocons de piment coréen (gochugaru)
• 1/4 tasse d’eau
• 1 cuillère à soupe de farine de riz

*1 cuillère à soupe = 15 ml

1. Taillez le radis en cubes de taille moyenne, selon votre préférence. Gardez à l’esprit que le radis se réduit durant la fermentation. Ensuite placez les cubes dans un grand bol, ajoutez-y du sucre et du sel, puis mélangez soigneusement. Laissez reposer le mélange pendant une heure à température ambiante..

2.Pendant que vous attendez, commencez par hacher finement l’oignon vert et préparez les autres composants de la base pour le kimchi. Ensuite, placez l’oignon et la pomme dans un blender. Ajoutez de la sauce de poisson et mixez. Ce processus peut nécessiter un peu plus de temps, étant donné que le mélange contient moins de liquide que de solides. Parallèlement, préparez la bouillie de riz en combinant de l’eau et de la farine de riz dans un bol. Puis chauffez-le au micro-ondes pendant une minute (notez que le temps nécessaire peut varier selon la puissance de votre micro-ondes). Vous devriez obtenir une bouillie de consistance légèrement liquide. Pour finir, mélangez tous les ingrédients de la base du kimchi (sauf les deux cuillères à soupe de flocons de piment coréen) dans un bol de taille moyenne.

3. Après une heure, lavez le radis plusieurs fois à l’eau froide puis laissez-le égoutter pour éliminer tout excès d’eau pendant 5 minutes.

4. Commencez par placer le radis dans un bol propre et ajoutez-y 2 cuillères à soupe de flocons de piment coréen. (N’oubliez pas de porter un gant de cuisine pour cette étape.) Prenez soin de bien intégrer les flocons de piment au radis. Ce qui non seulement enrichira la couleur, rendant le radis visuellement attrayant. Mais aussi assurera une distribution uniforme de la base de kimchi sur les radis. Par la suite, incorporez l’oignon vert haché et la base de kimchi. Puis mélangez soigneusement l’ensemble pour bien amalgamer tous les ingrédients.

5. Transférez le radis assaisonné dans un récipient en verre hermétique, tel qu’un bocal en verre de 1,5 L, adapté à la quantité préparée. Ensuite, laissez-le reposer à température ambiante durant une période variant de 6 à 24 heures. Selon les conditions climatiques locales. Pour ma part, j’ai choisi de laisser le mien à l’extérieur pendant une journée. Profitant d’une température printanière encore fraîche. Une fois cette période écoulée, conservez le kimchi au réfrigérateur. Il est important de noter que la température optimale pour la conservation du kimchi est de 6 degrés Celsius.

A SAVOIR

La farine de riz est essentielle pour rendre la base du kimchi plus collante. Ainsi facilitant une meilleure adhésion au radis. En outre, elle agit comme une source de nourriture pour les probiotiques, encourageant leur prolifération. Ce processus enrichit le goût du kimchi en augmentant sa teneur en probiotiques. Si vous n’avez pas de farine de riz à disposition, la farine de riz gluant sucré ou même la farine tout usage peuvent faire office de substituts. Bien que je n’aie pas personnellement testé ces alternatives. Mais elles sont couramment utilisées en Corée.

Si l’étape de l’ajout séparé des flocons de piment lors de l’étape 4 vous semble fastidieuse, vous pouvez choisir de les intégrer directement à la base de kimchi dès l’étape 2.

Dégustation et Alternatives au Kimchi de Radis

Le kimchi de radis commence généralement à développer toutes ses saveurs dès le troisième jour. Il est possible de le consommer un peu plus tôt, mais le radis pourrait alors sembler encore légèrement cru. Le processus de fermentation est crucial pour enrichir sa saveur.

Si vous trouvez cette recette trop complexe, ou si vous souhaitez une version plus rapide du kimchi de radis, je vous invite à essayer ma recette de salade de radis daikon râpé !

Information nutritionnelle (par portion)

Les valeurs nutritionnelles présentées sont des estimations obtenues à partir d’un calculateur nutritionnel en ligne. Elles ne doivent pas être utilisées comme substitut aux recommandations d’un nutritionniste qualifié.