Recette de Kimchi (KIMCHI AU CHOU NAPPA)

Le kimchi est un aliment fermenté traditionnel originaire de Corée, dont le nom varie en fonction des principaux légumes utilisés. Dans cet article, vous découvrirez ma meilleure recette de kimchi au chou nappa, basée sur le poggi kimchi (kimchi au chou entier).

Il s’agit de la variété de kimchi la plus populaire, et elle est extrêmement polyvalente ! Vous pouvez la déguster telle quelle ou l’incorporer dans diverses recettes. De plus, c’est un aliment sain et savoureux offrant de nombreux bienfaits. Alors, préparons-le à la maison !

Le kimchi, également appelé kimchee (김치), est un plat d’accompagnement traditionnel coréen à base de chou, de radis ou de concombre fermenté. Il est souvent classé selon l’ingrédient végétal principal utilisé pour sa préparation. Le kimchi est un aliment incontournable de la cuisine coréenne. En effet, la plupart des Coréens en consomment avec presque tous les repas, au moins une fois par jour. Parmi les variétés les plus populaires, on retrouve le kimchi baechu (préparé avec du chou nappa, 배추김치), le kkakdugi (à base de radis, 깍두기) et l’oi kimchi (à base de concombre, 오이김치).

L’un des principaux avantages du kimchi fait maison est la possibilité de contrôler la saveur en sélectionnant précisément les ingrédients. En préparant votre kimchi chez vous, vous pouvez également adapter les ingrédients à vos besoins alimentaires spécifiques. Par exemple en créant un kimchi végétalien. De plus, vous pouvez mieux maîtriser le processus de fermentation. Pour satisfaire vos préférences gustatives en régulant la température de l’environnement.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les bienfaits du kimchi pour la santé, consultez cet article ici.

Le kimchi présente une saveur complexe et variée, et chaque kimchi possède un goût différent.

Les Saveurs Évolutives du Kimchi

Introduction à la salinité: Le kimchi commence son parcours gustatif par une légère salinité. Résultat de sa marinade dans une saumure qui peut durer de trente minutes à une nuit entière.

Variation sur le piquant: Ensuite, la majorité des types de kimchi offrent une touche légèrement épicée. Exception faite du kimchi blanc qui se distingue par l’absence de flocons de piment coréen.

Profondeur umami: La troisième caractéristique du kimchi est sa saveur umami, enrichie par l’ajout de sauce de poisson coréenne qui non seulement contribue à la fermentation mais permet également au goût du kimchi de se développer et de s’intensifier avec le temps.

Maturité et acidité: Avec la maturation, le kimchi devient plus aigre et développe une odeur piquante. Ce qui le rend idéal pour être utilisé dans différentes préparations culinaires.

Acceptation et réticence: Toutefois, il est important de noter que si le kimchi est apprécié par de nombreux amateurs de saveurs fortes. Certains le délaissent à cause de son odeur prononcée et de son goût aillé. De plus, plus le kimchi fermente longtemps, plus il développe une odeur et une saveur intenses. Évoquant parfois la sensation de quelque chose en décomposition dans le réfrigérateur.

Réaliser du kimchi de qualité peut être plus compliqué qu’il ne le semble. En effet, divers facteurs peuvent affecter le processus. Je vais maintenant aborder quelques aspects essentiels à maîtriser pour préparer du kimchi chez soi.

 

1. SAUMURAGE

Selon mon expérience, l’étape fondamentale et la plus déterminante dans la création d’un kimchi de qualité est le saumurage du chou nappa.

Le processus de saumurage exploite l’osmose du sel pour déshydrater le chou et l’assaisonner jusqu’à atteindre une salinité idéale. Ce traitement permet non seulement d’éliminer l’odeur fraîche du chou, mais aussi d’empêcher la prolifération de micro-organismes qui pourraient ramollir le kimchi.

En outre, cette méthode crée un milieu propice à la culture des bactéries lactiques et des enzymes. L’interaction entre ces éléments est essentielle pour que le kimchi mûrisse correctement.

Cependant, un excès de saumurage peut rendre le kimchi excessivement salé, un problème qui, une fois survenu, est irréversible. Il est donc crucial de maîtriser la technique de salage lors de la préparation du kimchi.

2. Planification du Temps

La préparation du kimchi est traditionnellement une activité qui s’étend sur une journée entière. C’est particulièrement vrai lors du kimjang, l’événement saisonnier coréen dédié à la confection de kimchi en hiver, qui peut nécessiter jusqu’à deux jours, en fonction de la quantité préparée.

Cependant, si vous choisissez de suivre ma recette, il est crucial de respecter scrupuleusement le temps de saumurage recommandé pour garantir la saveur désirée. Après avoir expérimenté différentes durées, j’ai trouvé que six heures de saumurage constituent le compromis parfait. Un saumurage prolongé peut rendre le kimchi excessivement salé, tandis qu’un saumurage trop court peut le laisser insipide et nuire à sa fermentation, voire accélérer sa détérioration par moisissure.

3. Distribution des Ingrédients

Lorsque vous incorporez la pâte de kimchi au chou mariné, il est essentiel de planifier soigneusement la répartition de l’assaisonnement dès le début pour éviter de manquer de pâte avant la fin.

Gardez également à l’esprit que le kimchi n’apparaîtra pas très rouge juste après l’ajout de la pâte. Sa couleur s’intensifiera progressivement au fil du temps, au cours du processus prolongé de fermentation.

4. Variété des Légumes

Bien que le chou napa soit l’ingrédient principal du kimchi, enrichir votre recette avec d’autres légumes verts peut améliorer la texture du plat final. Parmi les options possibles figurent la ciboulette, les feuilles de moutarde, le persil d’eau, et les jeunes feuilles de radis.

Cependant, ne vous inquiétez pas si vous ne trouvez pas ces ingrédients. Bien qu’ils soient bénéfiques pour diversifier les saveurs et les textures, ils ne sont pas indispensables à la réussite de votre kimchi.

Il est crucial de maîtriser la conservation du kimchi pour prolonger sa fraîcheur. La méthode la plus efficace consiste à le stocker dans un contenant hermétique placé au réfrigérateur.

Principes de Conservation du Kimchi

Introduction à la Conservation: Il est essentiel de connaître les bonnes pratiques pour conserver le kimchi afin de maintenir sa fraîcheur prolongée. La méthode optimale consiste à utiliser un contenant hermétique et à le placer au réfrigérateur.

Utilisation d’Équipements Spécialisés

Optimisation avec un Réfrigérateur à Kimchi: Pour ceux qui possèdent un « réfrigérateur à kimchi, » cette option est idéale, car elle permet de maintenir le kimchi à une température constante et idéale. Une température régulée minimise la détérioration et assure une qualité supérieure du kimchi sur une période plus longue.

Choix du Contenant Approprié

Sélection du Contenant: En ce qui concerne le choix du contenant, si vous résidez dans une zone où la communauté coréenne est importante, vous pourriez trouver un « contenant de kimchi » spécifique. Un récipient en acier inoxydable est recommandé pour ses qualités de conservation, ou à défaut, un récipient en plastique sans BPA.

 

Avantages des Contenants Spécialisés: Ces contenants spécialement conçus pour le kimchi offrent des avantages supérieurs à ceux des contenants hermétiques traditionnels. Par exemple, j’ai constaté que le kimchi stocké dans ces récipients conserve sa fraîcheur et son goût neuf même après quatre semaines de fermentation au réfrigérateur.

• Salade de kimchi (Geotjeori)
• Kimchi de radis (Kkakdugi)
• Baek Kimchi (Kimchi blanc)
• Kimchi au concombre (Oi Kimchi)

Il y a une multitude de plats délicieux à préparer avec du kimchi, comme le riz frit au kimchi, le kimchi jjigae (ragoût de kimchi), et les crêpes au kimchi. Pour encore plus d’idées, je vous invite à lire mon article intitulé « 14 Idées Savoureuses pour Déguster le Kimchi« . Vous y trouverez comment manger du kimchi les façons d’incorporer le kimchi à vos repas.

INGRÉDIENTS

• 4 kg de chou nappa (chou chinois), retirer les feuilles extérieures épaisses du chou
• 3 litres 84 d’eau
• 285 g de gros sel de mer coréen ou de sel gemme naturel (pour l’eau salée)
• 100 g de sel de cuisine, (pour saupoudrer)

ASSAISONNEMENT DU KIMCHI / PÂTE DE KIMCHI

• 2 cuillères à soupe de farine de riz gluant (farine de riz sucré)
• 360 ml d’eau
• 141 g de gochugaru (flocons de piment coréen)
• 540g de radis coréen ou de radis daikon, coupé en julienne
• 1 cuillère à soupe de sel de mer fin
• 3,5 cuillères à soupe de sauce de poisson coréenne
• 2 cuillères à soupe de crevettes fermentées salées (saeujeot), émincées
• 90g de ciboulette coréenne, coupée en longueur de 5 cm
• 140g de carottes, coupées en julienne
• 42 g d’ail émincé
• 1/2 cuillère à soupe de gingembre émincé
• 2 cuillères à soupe de sucre brut
• 75 g d’oignon, mélangé (avec un mixeur plongeant ou un hachoir à légumes) ou finement râpé

*1 cuillère à soupe = 15 ml

1. Commencez par couper le chou nappa en quartiers, en prenant soin de rincer chaque morceau sous l’eau clair tout en veillant à ce que la tige reste intacte.
2. Ensuite, préparez une solution salée en dissolvant le gros sel dans les 3 litres 85 d’eau dans un grand bol. Immergez ensuite chaque quartier de chou nappa dans cette eau salée, puis transférez-le sur un plateau pour un salage approfondi. Pour chaque quartier, saupoudrez une pincée de sel de cuisine (125 g au total pour l’ensemble du chou) sur la partie blanche et épaisse. Ouvrez délicatement chaque feuille et répétez l’application de sel sur ces zones blanches épaisses. Une fois tous les choux traités, conservez l’eau salée utilisée pour le trempage pour une utilisation future.

5. Pendant que les choux s’égouttent, préparez la pâte de riz gluant. Dans une casserole, combinez la farine de riz gluant avec 360 ml d’eau et portez à ébullition à feu moyen. Laissez cuire pendant 5 à 8 minutes, en remuant jusqu’à ce que la préparation épaississe. Une fois la pâte prête, transférez-la dans un bol de taille moyenne et laissez-la refroidir. Après refroidissement, incorporez les flocons de piment coréen et mélangez bien le tout.

6. Commencez par préparer un grand bol à mélanger. Ajoutez-y les radis, le sel de mer fin, la sauce de poisson coréenne et les crevettes fermentées salées. Laissez reposer pendant 10 minutes pour permettre au radis de s’assaisonner. Ensuite, incorporez la ciboulette coréenne, les carottes, l’ail émincé, le gingembre émincé, le sucre, l’oignon mélangé et le mélange de flocons de piment coréen préparé à l’étape précédente. Mélangez bien tous les ingrédients. À ce stade, l’assaisonnement au kimchi, ou pâte de kimchi, est prêt à être utilisé.

Transférez le kimchi dans un récipient à kimchi ou dans un autre récipient hermétique, puis fermez-le avec son couvercle. Laissez-le reposer à température ambiante pendant 24 heures avant de le transférer au réfrigérateur. Bien que le kimchi soit prêt à être consommé une fois refroidi, il est conseillé d’attendre encore 3 à 4 jours pour lui permettre de développer davantage ses saveurs.

Information nutritionnelle (par portion)

Les informations nutritionnelles indiquées sont une estimation fournie par un calculateur nutritionnel en ligne. Il ne doit pas être considéré comme un substitut aux conseils d’un nutritionniste professionnel.

Question 1 : Quel substitut puis-je utiliser pour le gochugaru (flocons de piment coréen) ?

Bien que le gochugaru soit souvent considéré comme irremplaçable, notamment pour la préparation du kimchi, il existe des alternatives pour ceux qui ne peuvent pas faire autrement. Ces alternatives incluent l’utilisation de poudre de paprika chaud et/ou de flocons de piment secs. Il est important de noter que le gochugaru est de nature plutôt douce comparé à ces substituts. Par conséquent, il vous faudra peut-être ajuster les proportions pour trouver l’équilibre de saveur qui vous convient.

Question 2 : Est-il possible d’utiliser une autre sauce de poisson à la place de la sauce de poisson coréenne ?

Bien que la sauce de poisson coréenne soit spécifiquement recommandée pour son goût unique, certaines personnes ont expérimenté avec succès d’autres types de sauce de poisson, dans leur kimchi. Néanmoins, il convient de souligner que les sauces de poisson de différentes régions peuvent varier en termes de piquant et de salinité. Par conséquent, il est préférable d’utiliser de la sauce de poisson coréenne pour garantir le résultat traditionnel. Si cette option n’est pas disponible, vous pouvez explorer d’autres sauces, mais gardez à l’esprit que le profil de saveur et le processus de fermentation peuvent différer.

Question 3 : Si je ne trouve pas de saeujeot (petites crevettes fermentées salées), quelle alternative puis-je utiliser ?

Le saeujeot est habituellement disponible dans les grands magasins d’alimentation coréens, que ce soit dans les sections réfrigérées ou congelées. Si vous ne parvenez pas à en trouver, notamment dans les épiceries asiatiques plus petites où la demande peut être insuffisante, une excellente substitution est la sauce de poisson coréenne. Cette alternative assure une saveur similaire et convient bien au processus de fermentation du kimchi.

Question 4 : Comment puis-je adapter une recette de kimchi pour la rendre végétalienne ?

Pour transformer le kimchi en un plat végétalien, les modifications principales concernent le remplacement de la sauce de poisson coréenne et du saeujeot (petites crevettes fermentées salées). À cet effet, vous pouvez opter pour une sauce de poisson végétalienne ou bien de la sauce soja ou du tamari. Ces alternatives vous permettront de conserver la richesse umami du plat tout en respectant les principes végétaliens.