Comment Faire un Bouillon Dashi Façon Coréenne

Ajoutez du goût à vos plats coréens avec un bouillon dashi coréen maison riche et plein de saveurs umami. Ce dashi à la coréenne rehausse instantanément vos soupes, ragoûts et plats mijotés. Il se prépare avec des ingrédients simples : du varech séché et des anchois secs.

Ce bouillon est facile à faire. Il donne de la profondeur à chaque cuillère. Une fois que vous l’aurez testé, vous ne reviendrez plus aux bouillons industriels.

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Le dashi est un bouillon japonais. Il sert de base à de nombreux plats : soupes, accompagnements, et recettes de nouilles. On le considère souvent comme l’épine dorsale de la cuisine japonaise.

Mais alors, pourquoi en parler ici ?
Parce que le dashi joue aussi un rôle en cuisine coréenne !

En Corée, on l’appelle yuksu (육수). Ce nom est courant. Pourtant, le mot dashi (다시) est aussi largement utilisé et reconnu.

Dans la cuisine coréenne, plusieurs bouillons sont utilisés. Mais les plus courants restent le bouillon de varech séché et le bouillon d’anchois séchés (Dashima Myeolchi Yuksu, 다시마 멸치 육수).

Pour plus de profondeur de goût, certains ajoutent des ingrédients. Par exemple : des champignons shiitake séchés, la partie blanche des oignons verts (près des racines), ou du radis coréen (daikon).

Ce bouillon léger est à base d’eau. Il reste subtil mais savoureux. Comme sur l’image, il a une apparence claire, mais une saveur riche en umami.

Ce bouillon est aussi très polyvalent. Vous pouvez l’utiliser dans :

• une soupe au gâteau de poisson coréen,

• une soupe miso coréenne (doenjang guk),

• ou encore du tteokbokki.

Un bon bouillon comme celui-ci vous évite d’ajouter trop d’assaisonnement. Il laisse place aux saveurs naturelles des ingrédients.

Au début, les ingrédients de base – varech séché et anchois séchés – peuvent sembler impressionnants. Mais ne vous inquiétez pas : la préparation est simple et rapide. Essayez, vous serez surpris par le résultat.

Varech séché

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Anchois séchés

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Ingrédients pour environ 1 litre

• 1,5 litre d’eau

• 10 g de varech séché (ou kombu japonais)

  (environ 2 à 3 morceaux prédécoupés de 6,5 cm x 4,5 cm selon l’épaisseur)

• 30 g d’anchois séchés

  (équivalent à environ 20 anchois de taille moyenne)

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1. Prenez un torchon humide ou du papier absorbant. Essuyez doucement le varech séché pour retirer la poussière ou les petits débris.

Si vous êtes pressé, vous pouvez sauter cette étape. Mais gardez ceci en tête : la fine poudre blanche sur le varech, c’est du mannitol. Il s’agit d’un sucre naturel qui apporte douceur et umami au bouillon.

Évitez de frotter trop fort. Vous risqueriez d’enlever cette couche précieuse.

2. Placez le varech séché dans une casserole. Ajoutez 1,5 litre d’eau. Laissez tremper pendant 1 heure.

Vous avez plus de temps ? Faites-le tremper toute la nuit pour une saveur plus riche.
Vous êtes pressé ? Passez cette étape. Le bouillon sera quand même bon, mais un peu moins profond.

3. Enlevez les têtes des anchois. Retirez aussi les entrailles noires. Ensuite, placez les anchois nettoyés dans une boule à épices ou une grande passoire à thé.

Vous n’en avez pas ? Pas de souci. Vous pouvez les mettre directement dans l’eau.
Mais utiliser une passoire facilite la cuisson. Et surtout, le nettoyage devient plus rapide.

4. Mettez la boule d’épices remplie d’anchois dans la casserole (celle de l’étape 2).
   Vous avez sauté l’étape 2 ? Pas de problème. Versez 1,5 L d’eau dans une casserole, puis ajoutez la boule.

Ensuite, faites chauffer à feu moyen-doux. Laissez bouillir pendant 10 minutes.
Pas besoin de remuer. Laissez les saveurs se développer doucement.

5. Après 10 minutes, retirez le varech avec une pince. Ensuite, laissez les anchois cuire à feu doux. Poursuivez la cuisson pendant encore 10 minutes.

Restez à proximité. Le bouillon doit rester frémissant, pas bouillant.

6. Retirez la boule d’anchois. Puis filtrez le bouillon à l’aide d’une étamine en coton. Cela permet d’enlever les restes de varech ou les petites particules d’anchois.

Votre bouillon est prêt.
Vous ne l’utilisez pas tout de suite ? Alors, laissez-le refroidir. Ensuite, versez-le dans un récipient hermétique ou une bouteille propre.

Conservez-le au réfrigérateur pendant quelques jours. Sinon, congelez-le jusqu’à 3 mois

Vos anchois sentent trop fort ? Faites-les revenir à sec dans une poêle pendant quelques minutes. Sinon, passez-les au micro-ondes moins d’une minute.
Cette astuce, souvent conseillée par les fabricants, aide à adoucir l’odeur sans altérer le goût.

Vous avez un régime particulier ?
Adaptez la recette selon vos besoins :

• Pour un bouillon végétarien, utilisez seulement du varech séché. Ce bouillon s’appelle Dashima Yuksu (다시마 육수).

• Pour un goût plus marqué, vous pouvez utiliser uniquement les anchois séchés. Cela donne un Myeolchi Yuksu (멸치 육수).

⚠️ Attention à la cuisson du varech : ne le faites pas trop bouillir. Sinon, il devient visqueux et peut libérer une amertume désagréable.

Information nutritionnelle (par portion)

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