Barbecue chinois : le guide complet du Shao Kao et des grillades chinoises

Le barbecue chinois, aussi appelé Shao Kao, fait partie des grandes traditions de la cuisine de rue en Chine.
Il repose surtout sur des brochettes chinoises grillées au charbon.
Ainsi, viandes, légumes et tofu prennent des saveurs fumées et épicées.
Ce guide présente les différents types de barbecue chinois, les recettes populaires et les conseils pour bien choisir son équipement.

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Le barbecue chinois désigne plusieurs méthodes de cuisson au gril très populaires en Chine. Il met souvent à l’honneur les brochettes, les viandes marinées et les légumes. De plus, la cuisson au charbon apporte un goût fumé très caractéristique.

Le Shao Kao (烧烤), le barbecue traditionnel chinois

Le Shao Kao représente l’une des formes les plus connues du barbecue chinois. Le terme 烧烤 désigne la cuisson au gril ou au barbecue. Ainsi, les cuisiniers font griller viandes, légumes, tofu et fruits de mer sur une chaleur intense.

Le charbon reste très courant. Cependant, les recettes changent selon les régions. Cumin, piment, ail et épices donnent souvent aux grillades chinoises leur caractère.

Les Chuan’r : les célèbres brochettes chinoises

Les Chuan’r désignent des brochettes grillées très populaires en Chine. Elles contiennent souvent du mouton, du bœuf ou du poulet. Toutefois, les légumes, champignons et fruits de mer occupent aussi une place importante.

Avant la cuisson, les aliments reçoivent généralement une marinade ou un mélange d’épices. Ensuite, la cuisson rapide au-dessus des braises apporte une texture grillée et des saveurs intenses.

Une tradition de street food très populaire en Chine

Le Shao Kao fait partie intégrante de la street food chinoise. Les stands de barbecue animent les rues et les marchés, notamment le soir. De plus, cette cuisine favorise les repas conviviaux autour de nombreuses petites brochettes.

Chaque région possède ses spécialités. Par conséquent, le barbecue chinois offre une grande diversité de viandes, marinades, épices et méthodes de cuisson.

Il existe plusieurs types de barbecue chinois. Le choix dépend surtout du mode de cuisson, de l’espace disponible et des aliments à griller. Ainsi, charbon, gaz et électricité répondent à des usages différents.

Le barbecue chinois utilise une chaleur directe et intense. Ainsi, les aliments cuisent rapidement au-dessus des braises, du gaz ou d’une résistance électrique.

La cuisson directe des brochettes

Les brochettes chinoises se placent directement au-dessus de la source de chaleur. Il faut les retourner régulièrement pour obtenir une cuisson homogène et légèrement grillée.

Quelle température pour cuire les aliments ?

Une température comprise entre 180 et 250 °C convient à la majorité des grillades. Cependant, la viande épaisse demande parfois une chaleur plus modérée pour cuire correctement à cœur.

Grille ou brochettes : quelle méthode utiliser ?

Les brochettes conviennent surtout aux petits morceaux de viande, aux légumes et aux fruits de mer. La grille reste plus pratique pour les grandes pièces et les aliments fragiles.

Le charbon pour barbecue chinois joue un rôle important dans la cuisson. Il influence la température, la durée des braises et le goût des aliments. Pour le Shao Kao, mieux vaut choisir un charbon stable, capable de produire une chaleur régulière.

Charbon de bois traditionnel

Le charbon de bois traditionnel convient très bien au barbecue chinois. Il s’allume assez rapidement et produit une chaleur intense. De plus, il apporte aux brochettes une légère saveur fumée.

Pour une cuisson plus régulière, privilégiez de gros morceaux de charbon. Ils brûlent plus lentement et produisent moins de poussière. Évitez aussi les charbons trop friables, qui perdent rapidement leur puissance.

Peut-on utiliser du Binchotan ?

Oui, le Binchotan constitue une excellente alternative. Ce charbon japonais très dense produit une chaleur forte, stable et durable. Il génère également peu de fumée lorsqu’il brûle correctement.

Ainsi, le Binchotan convient parfaitement aux brochettes chinoises, aux viandes fines et aux cuissons rapides. Son prix reste plus élevé qu’un charbon classique, mais sa durée de combustion permet souvent d’en utiliser moins.

Comment allumer correctement son barbecue ?

Commencez par placer le charbon au centre du foyer. Ensuite, utilisez un allume-feu adapté ou une cheminée d’allumage.

Attendez que les braises deviennent bien chaudes avant de poser les aliments. Une fine couche grise à la surface du charbon indique généralement que la cuisson peut commencer.

Enfin, répartissez les braises selon la chaleur souhaitée. Une zone très chaude permet de saisir rapidement les brochettes, tandis qu’une zone moins intense facilite une cuisson plus douce.

Le barbecue chinois permet de cuire une grande variété d’aliments. Viandes, poissons, légumes et tofu supportent très bien une cuisson rapide au-dessus des braises. De plus, les marinades et les épices renforcent les saveurs.

Bœuf et agneau en brochettes

 

Le bœuf et l’agneau figurent parmi les viandes les plus adaptées aux brochettes chinoises. Coupez-les en petits morceaux, puis assaisonnez-les avec du cumin, du piment, de l’ail ou de la sauce soja. Ensuite, saisissez-les rapidement sur une chaleur forte.

Conseil de préparation : choisissez des morceaux légèrement persillés et coupez-les en cubes de taille régulière. Ainsi, toutes les brochettes cuiront de façon homogène. Laissez mariner la viande entre 30 minutes et 2 heures avant la cuisson.

Porc et poitrine de porc

Le porc convient aussi très bien au barbecue chinois. La poitrine de porc apporte davantage de fondant grâce à sa teneur en gras. Une marinade à base de sauce soja, d’ail et de gingembre accompagne particulièrement bien cette viande.

Conseil de préparation : coupez la poitrine en tranches fines pour obtenir une cuisson rapide. Évitez une chaleur trop forte, car la graisse peut provoquer des flammes.

Poulet mariné

Le poulet mariné reste une option simple et populaire. Une marinade permet d’apporter plus de goût tout en gardant la viande tendre. Toutefois, veillez à cuire le poulet complètement à cœur.

Conseil de préparation : privilégiez les hauts de cuisse, souvent plus tendres que le blanc. Coupez-les en morceaux réguliers et laissez-les mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Poissons et fruits de mer

Crevettes, calamars, poissons et coquillages peuvent également passer sur le gril. Leur cuisson reste rapide. Ainsi, quelques minutes suffisent souvent pour obtenir une texture tendre sans dessécher les aliments.

Conseil de préparation : séchez les produits avant de les griller et badigeonnez-les légèrement d’huile. Pour les poissons fragiles, utilisez une grille fine ou un panier de cuisson afin d’éviter qu’ils ne se cassent.

Tofu, champignons et légumes grillés

Le tofu, les champignons, les aubergines, les poivrons ou les courgettes offrent une excellente alternative à la viande. Badigeonnez-les légèrement d’huile ou de marinade avant la cuisson. Enfin, quelques épices chinoises apportent davantage de caractère.

Conseil de préparation : utilisez un tofu ferme et égouttez-le correctement avant de le couper. Pour les légumes, préparez des morceaux de taille similaire afin d’obtenir une cuisson régulière. Une marinade légère à base de sauce soja, d’huile de sésame et d’ail fonctionne très bien.

Une bonne marinade pour barbecue chinois apporte du goût et aide à garder les aliments tendres. Pour un meilleur résultat, mélangez les ingrédients puis laissez mariner la viande au frais avant la cuisson.

✨ Pour découvrir davantage sur les ingrédients asiatique, n’hésitez pas à consulter la sélection de la rédaction des ingrédients essentiels de la cuisine coréenne !

Marinade chinoise à la sauce soja

Mélangez 3 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe d’huile de sésame, 1 gousse d’ail hachée et un peu de gingembre frais. Ensuite, ajoutez quelques graines de sésame.

Cette marinade convient très bien au bœuf, au poulet, au porc et au tofu. Laissez mariner entre 30 minutes et 2 heures.

Marinade au cumin et au piment

Mélangez 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de piment, un peu d’ail et 1 cuillère à soupe d’huile. Ajoutez ensuite un trait de sauce soja.

Cette marinade accompagne particulièrement bien les brochettes d’agneau et de bœuf. Pour une saveur plus intense, ajoutez un peu de cumin juste avant de servir.

Marinade chinoise sucrée-salée

Mélangez 3 cuillères à soupe de sauce soja avec 1 cuillère à soupe de miel ou de sucre brun. Ajoutez ensuite du gingembre, de l’ail et une pincée de cinq-épices chinoises.

Cette marinade convient au poulet et au porc. Cependant, le sucre caramélise rapidement. Faites donc griller les aliments sur une chaleur maîtrisée pour éviter de les brûler.

Le barbecue chinois, le barbecue coréen et le barbecue japonais partagent la cuisson au gril. Cependant, les ingrédients, les marinades et les méthodes de cuisson diffèrent.

Barbecue chinois vs barbecue coréen

Le barbecue chinois, notamment le Shao Kao, mise beaucoup sur les brochettes assaisonnées au cumin, au piment et aux épices. Le barbecue coréen privilégie davantage les morceaux de viande grillés, comme le bulgogi ou le galbi, souvent marinés avec de la sauce soja, de l’ail et de l’huile de sésame.

De plus, le Korean BBQ se partage généralement autour d’un gril placé au centre de la table.

Barbecue chinois vs barbecue japonais

Le barbecue chinois propose souvent des saveurs puissantes et épicées. À l’inverse, le barbecue japonais cherche souvent à préserver davantage le goût naturel des aliments.

Le Shichirin permet notamment une cuisson précise au charbon. Il peut s’utiliser avec du Binchotan, apprécié pour sa chaleur intense et durable.

Shao Kao, Korean BBQ et Yakitori : trois traditions différentes

Le Shao Kao représente la tradition chinoise des grillades et des brochettes. Le Korean BBQ repose surtout sur la cuisson conviviale de viandes directement à table. Enfin, les Yakitori japonais désignent principalement de petites brochettes de poulet grillées.

Ces trois traditions utilisent donc le feu et le gril, mais chacune possède ses propres ingrédients, assaisonnements et techniques de cuisson.

Pour choisir un barbecue chinois, prenez en compte le nombre de convives, le type de cuisson et l’espace disponible. Le combustible et les matériaux influencent aussi les performances et l’entretien.

Pour combien de personnes ?

Pour 2 à 4 personnes, un barbecue chinois de table suffit généralement. Pour 6 personnes ou plus, choisissez un modèle plus large afin de cuire plusieurs brochettes en même temps.

Barbecue de table ou grand barbecue ?

Le barbecue de table convient aux repas conviviaux et aux petites quantités. À l’inverse, un grand barbecue permet de préparer davantage de brochettes et s’adapte mieux aux grandes tablées ou à un usage professionnel.

Charbon, gaz ou électrique ?

Le charbon apporte une cuisson traditionnelle et des saveurs fumées. Le gaz offre un réglage rapide et précis de la température. Enfin, l’électrique reste simple à utiliser et pratique pour un usage domestique.

Quels matériaux privilégier ?

Privilégiez l’acier inoxydable, la fonte ou des matériaux résistants aux fortes températures. Une grille amovible facilite également le nettoyage et prolonge la durée de vie du barbecue.

Quel barbecue chinois pour un restaurant ?

Pour un restaurant, choisissez un barbecue chinois professionnel conçu pour une utilisation intensive. Vérifiez la puissance, la surface de cuisson, la facilité de nettoyage et le système d’extraction si l’appareil fonctionne en intérieur.

Un modèle long à brochettes convient particulièrement bien au Shao Kao, tandis qu’un barbecue de table s’adapte davantage au service directement devant les clients.

Tous les barbecues chinois ne conviennent pas à une utilisation en intérieur. Le choix dépend surtout du combustible et des indications du fabricant.

Les risques liés au charbon et au monoxyde de carbone

Un barbecue au charbon ne doit jamais être utilisé dans un espace clos, comme une maison, un garage ou un sous-sol. La combustion produit du monoxyde de carbone, un gaz invisible, inodore et potentiellement mortel.

Une fenêtre ouverte ne suffit pas à rendre l’utilisation sûre. Le barbecue au charbon doit donc rester à l’extérieur et éloigné des portes, fenêtres et entrées d’air.

Quels modèles privilégier en intérieur ?

Pour un usage domestique en intérieur, privilégiez un barbecue électrique explicitement conçu par le fabricant pour cet usage.

Dans un restaurant, certains équipements professionnels au gaz ou autres systèmes de cuisson peuvent fonctionner en intérieur lorsqu’ils disposent d’une installation adaptée et d’un système d’extraction conforme. Dans tous les cas, respectez les consignes du fabricant et les règles applicables au local.

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