Umami : Définition

Umami (うま味 en japonais) est le cinquième goût fondamental, aux côtés du sucré, salé, acide et amer. Ce terme japonais peut se traduire par « goût savoureux » ou « délicieux ». Il a été identifié pour la première fois en 1908 par le chercheur japonais Kikunae Ikeda, qui a découvert que le glutamate était responsable de cette saveur unique.

Le goût umami est rond, profond, et persistant. Il apporte du corps et de la longueur en bouche. Il est souvent décrit comme une sensation de « bouillon », de viande » ou de « fromage affiné », bien qu’il soit présent dans de nombreux aliments végétaux également.

L’umami se retrouve naturellement dans :

• La sauce soja

• Le miso

• Le kombu (algue)

• Les champignons shiitake

• Les tomates mûres

• Le parmesan

• Les viandes mijotées

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🇯🇵 L’umami dans la cuisine japonaise

Dans la gastronomie japonaise, l’umami est essentiel. Il est au cœur du dashi, bouillon de base composé d’algue kombu et de bonite séchée. Il permet de créer des plats profonds en goût sans excès de sel, avec une sensation de satisfaction durable.

L’umami agit comme un rehausseur naturel de goût. Il permet de réduire le sel, tout en renforçant les arômes. Il équilibre les plats, les rend plus appétissants et satisfaisants, même avec peu d’ingrédients.